中国菜在美国大受欢迎
中餐的受欢迎程度反映了华裔群体的发展轨迹
从2000年代最初的十年中的某个时间开始，美国东海岸的中餐爱好者们一直热衷于一个问题：张鹏亮在哪里？张鹏亮是一位才华横溢的流动厨师，游走在美国东南部的各个餐厅之间。这也就是说，在一家位于里士满或亚特兰大郊区的餐厅里，你可能前一天能吃到标准的鸡蛋卷和橙汁鸡，第二天则换成了做工精致的非油炸茄子（食指大小，撒上孜然、干辣椒和四川胡椒粉），或是用腌芥菜和新鲜海鲈做成的汤，就像巴赫大提琴组曲一样完美而朴素，令人难以忘怀。几个月后，张先生又将继续前往下一个目的地。
张大厨现在似乎已经安定下来，在马里兰州的洛克维尔和弗吉尼亚海滩之间经营着一系列以他名字命名的餐馆。他最近在华盛顿郊区贝塞斯达（Bethesda）开了或许是他最好的一家餐馆——张鹏亮的Q餐馆（Q by Peter Chang)。这个餐馆空间宽敞，准工业化风格，地板和高大的立柱进行了粉刷，看不到一条龙的图案。在店里点一个葱煎饼，端上来的不是典型的油腻的圆盘子，而是一个排球大小的空心面球。锅巴翡翠虾仁放在一个倒扣的木碗下面（也许你会认为这是贝壳）。但仔细观察会发现经这碗原来是米饭做的。当你用勺子把米饭敲碎，可以看到完美煮熟的虾漂浮在三叶草绿色的酱汁里。
在Q餐厅，两个人消费很容易超过平均一顿中餐费用的三倍。这也不是该地区唯一一家这样的餐馆：和许多美国大城市一样，华盛顿的高档中餐也在兴起。这种现象对大家以及那些能够区分“水饺”和“水煮”的有钱美食家来说，都是个好消息。支撑着这一餐饮业潮流的是两种良性的social趋势。一是美籍华人越来越富有，越来越自信；二是顾客们正在摆脱对中国菜的刻板印象。换句话说：有时饺子不仅仅只饺子。
陌生人的安慰
19世纪中叶，中国餐馆开始在美国开张，这些餐馆聚集在第一批移民登陆的西海岸。他们大多供应美国版的粤菜杂烩、芙蓉鸡蛋等。在19世纪和20世纪的大部分时间里，移民主要来自中国东南部，主要是广东省。
1965年的移民改革取消了限制非欧洲移民流入的种族配额后，来自其他地区的中国移民开始抵达。餐馆开始称他们的食物为“湖南菜”和“四川菜”。尽管这些餐馆的味道和真正的湘菜、川菜味道相去甚远，但相比于早期中餐单一的甜口和油炸食物，这些食物更加丰富，用辣也更大胆。到了20世纪90年代，在中国人口众多的城市里，喜欢尝鲜的食客们可以从一系列中国各个地区的美食中进行选择。其中最受欢迎的是四川菜，它有着令人上瘾的麻辣口感（四川花椒让舌头有着轻微的麻木感）。
然而在过去的几十年里，随着中国食品变得无处不在，中餐也渐渐有了一套标准。在美国，中国餐馆的数量几乎是麦当劳的三倍（41000家）。几乎每个小镇都有一个，而且通常菜单都是一致的：猪肉饺子（蒸的或炸的）；两种汤（酸辣汤或者馄饨）；用辣椒图案或者星级表示辣度的炒菜。超过10美元的菜被归为“厨师的特色菜”。但不同地区也不尽相同：在波士顿，外卖通常配有面包，并搭配深色甜酱；在曼哈顿上城则兴起起一种中国混拉丁克里奥尔风味的餐品。但大多数情况下，你可以像在麦当劳一样，你可以在全国各地吃到相同的中餐菜品。
直到最近，中餐菜价和菜单一样变化不大，而且都很低。台湾裔美国餐馆老板、作家兼主持人黄爱迪（Eddie Huang）讲述了他来到美国的父亲一直把菜价保持在地位，因为父亲说“移民做的东西哪能卖出高价？”。
事实上，这只是一个简短的安慰。美国人习惯于愿意在法国或意大利的餐馆高价消费（事实上，这些餐厅的大部分烹饪都是拉丁美洲人做的）。每个城市都有昂贵的寿司店和昂贵的塔帕斯餐厅（塔帕斯，就像一个笑话说的，被戏称为西班牙语的“花了96美元还不够塞牙缝的”）。
但黄先生说得对，美国人早就期望中国菜便宜又好吃。通常中餐馆位于距城中心外卖店一步之遥的路边商业区内，那里霓虹灯闪烁，还有气势恢宏的红门和守门的石狮子——足以让人感受到异国情调，但仍然可以让一家人在每周不想做饭的时候来吃一次。
美国梦
即使是高档餐厅，他们提供的服务也很便宜（而且通常仍然如此）。拿位于曼哈顿区著名的“西安名小吃”出售的手撕羊肉面举例，上世纪70年代末，一卷长面条与埃尔维斯·科斯特洛（Elvis Costello）的领带差不多宽，上面还撒着羊肉卷和一种配料丰富的酱汁，价格仅为10美元多一点，这只是附近高级餐厅同类菜肴价格的零头。的确，西安名菜没有服务员（餐车把盘子装在塑料托盘上，顾客把食物端到长凳上吃）。但无论价格如何，它的面条是手工制作的，而且羊肉可能是全纽约最好吃的。
但现在情况有所改变。黄先生在纽约和洛杉矶以每只5.5美元的价格售卖一种松软可口的包子，或者如他所说的“全价”，他还鼓励其他移民不要低估自己的劳动成果。和Q餐馆同等级的餐馆不仅出现在美国的唐人街，有中国移民及其家人定居的郊区也有。美籍华人家庭的中位收入比平均水平高出30%，高学历人数占比是其他美国人的两倍多。
厨师的特殊关系
就像有人认为好吃的玉米卷都来自于流动餐车一样，有人也坚持认为最好的中国食物都来自于朴素的环境。这和黄光裕谴责的偏见行为一样，并不准确。中国厨师和其他厨师一样雄心勃勃；一碗面汤并不代表所有的中国菜，就像一片比萨饼不能代表意大利菜一样。
不管怎样，正宗的口味是因人而异的。因为食谱会随着人们的迁移和交往而不断演变。现在被认为是四川菜必不可少的辣椒实际上是16世纪末由伊比利亚商人带到中国的。源于德国的热狗、那不勒斯的披萨和波兰的百吉饼现在都成了美式菜，它们就像美国一样，一直在变。
在芝加哥肉类加工区Duck Duck goat店的羊排比中国排骨更具中国特色。这个店本身也是如此——厨师是非华裔，店里用纸灯笼和鲜红的墙壁装点得很俗气。排骨就像一块磨光了的肉细高跟鞋网，嚼起来很有嚼劲，表皮的甜味也遮不住羊肉那令人无法抗拒的野味，令人们为谁能吃最后一块而争执不休。虽然不那么正宗，但它们富有想象力，充满爱意，像张先生的葱油饼一样美味可口，这才是最重要的。【全文完】
来源：经济学人
编译：Geneen
校改：Yuki
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