人类应该吃什么来保持健康和拯救地球

 

我们所吃的东西需要有营养和可持续性，研究人员正试图弄清楚世界各地的饮食情况

 

 

肯尼亚蒙巴萨北部基利菲附近的海岸点缀着几个渔村。这些水域是鹦鹉鱼、章鱼和其他可食用物种的家园。尽管住在海边，村子里的孩子们却很少吃海鲜。他们的主食是掺有水的玉米粉，大部分营养来自植物。这里几乎有一半的孩子发育迟缓，是全国的两倍。

2020年，圣路易斯华盛顿大学公共卫生研究员劳拉·伊安诺蒂（Lora Iannotti）和她的肯尼亚同事询问村子里的人：为什么孩子们不吃海鲜，鱼类和其他禽类的食物可以促进生长。孩子们的父母表示出售渔获物比食用渔获物更有经济效益。

为此，伊安诺蒂和她的团队进行了一项对照实验。给渔民提供经过改造可以让幼鱼逃脱的陷阱，随着时间的推移，这将改善过度捕捞的海洋和礁区的产卵和健康状况，并最终增加渔民的收入。对于当地一半的家庭，社区卫生工作者正利用家访、烹饪示范和信息来鼓励父母给孩子吃更多的鱼，尤其是数量丰富且生长迅速的当地物种。科学家们将追踪这些家庭的孩子是否比其他孩子吃得更好，长得更高。

伊安诺蒂说，这项实验的目的是了解“我们可以选择哪些对生态系统有益、饮食健康的海洋食品”。 伊安诺蒂还表示，推荐的饮食也应该是文化上可以接受和负担得起的。

伊安诺蒂所试图解决的，正是全球研究人员、联合国、国际资助者和许多国家的主要议题——寻求对人类和地球都有益的饮食。

在超过20亿人超重或肥胖的同时，有8.11亿人得不到足够的热量或营养，超重者大部分在西方国家，营养不足者主要在中低收入国家。2017年不健康饮食导致的全球死亡人数超过包括吸烟在内的任何其他因素。根据联合国粮食及农业组织（FAO）的数据，随着世界人口的持续增长，越来越多的人开始遵照西方人的饮食习惯，到2050年肉类、奶制品和鸡蛋的产量需求将增加约44%。

随着世界人口的持续增长，越来越多的人开始遵照西方人的饮食习惯，到2050年肉类、奶制品和鸡蛋的产量需求将增加约44%。

这在带来健康担忧的同时也带来了环境问题。目前，世界温室气体排放量的四分之一来自工业化的食品体系，它还占了70%的淡水使用量和40%的土地使用率。与此同时，对化肥的依赖和使用也在破坏自然界的氮磷循环，并且是大部分河流和海岸污染的罪魁祸首。

2019年，来自16个国家的37名营养学家、生态学家和其他专家组成的联盟（EAT–Lancet食品、地球和健康委员会）发布了一份报告，呼吁人们广泛地改变饮食，同时考虑营养和环境。遵循EAT-Lancet参考饮食的人将是“灵活主义者”，大多数时候摄食 植物，偶尔少量的肉类或鱼类。

这份报告引发了人们对可持续饮食的关注，也引发了一些关于它是否适用于所有人的批评。一些科学家现在正试图在不损害营养或破坏生计的情况下，在当地测试绿色可持续的饮食。

“我们需要在食用生态足迹显著降低的饮食方面取得进展，否则几十年后我们就会开始看到全球生物多样性、土地利用等方面的崩溃，”行星健康联盟”主任萨姆·迈尔斯说。

 

菜单上的排放

 

生产食物造成的温室气体污染规模庞大，以目前的速度，即使各国将非食物的其他所有排放量减少到零，仍然无法将温度上升限制到巴黎协定中1.5°C的气候目标。这其中，食物生产行业的很大一部分排放（一些估计认为有30-50%）来自畜牧业供应链，因为动物在将饲料转化为食物方面效率低下。

这些研究发现在肉类行业并不受欢迎。例如，2015年，美国农业部（US Department of Agriculture）每五年修订一次膳食指南，在研究人员游说咨询委员会后，曾短暂考虑将环境因素考虑在内。但波士顿塔夫茨大学食品系统科学家蒂莫西·格里芬（Timothy Griffin）说，这一想法最终被否决了，据称是为了应对行业压力。尽管如此，公众还是注意到了环境友好型饮食的问题。

由英国慈善机构Wellcome资助的EAT-Lancet委员会是一个更有力的例子。营养学家查阅了文献，制定了由全食物组成的基础健康饮食，研究小组为饮食设定了环境限制，包括碳排放、生物多样性丧失以及淡水、土地、氮和磷的使用。打破这样的环境限制的饮食，可能会使地球不适合人类居住。

他们最终制定了一个多样化的、主要以植物为基础的膳食计划。对于平均体重为30岁的人来说，每天2500卡路里的食物在一周内允许的最大红肉量是100克（或一份红肉）。这还不到典型美国人消费量的四分之一。超加工食品，如软饮料、冷冻晚餐和再造肉、糖和脂肪大多要尽量避免。

该委员会估计，这种饮食每年将挽救约1100万人的生命。伦敦城市大学（City University of London）食品政策研究员、EAT-Lancet报告的合著者蒂姆·朗（Tim Lang）表示，这种饮食习惯“在不进一步破坏生态系统的情况下健康地养活100亿人是可能的。” “无论牛肉和乳制品行业里的强硬派是否乐意，他们都形势不利。现在，改革已不可避免。 ”

许多科学家表示，EAT-Lancet节食法对富裕国家来说是非常好的。在富裕国家，普通人的肉类摄入量是低收入国家的2.6倍，这样的饮食习惯是不可持续的。但也有人质疑，这种饮食对那些资源匮乏的人来说是否足够营养。位于华盛顿的全球营养改善联盟（Global Alliance for Improved Nutrition）科学家Ty Beal在一项未发表计算中分析了该食谱，发现它为25岁以上的人群仅仅提供了推荐摄入量78%的锌和86%的钙，给育龄妇女的铁摄入量则只有需求的55%。

自该报告发表以来，世界各地的公共卫生科学家一直在研究如何使该饮食模式更合适世界各地的人群，无论对象是超重的成年人还是营养不良的儿童。

 

丰富的饮食

 

营养研究人员知道，大多数消费者不会遵守饮食指南。因此，一些科学家正在探索说服人们采取健康、可持续饮食的方法。在瑞典，斯德哥尔摩卡罗琳斯卡研究所的营养科学家尤斯塔奇奥·科伦坡（Eustachio Colombo）和她的同事们正在学校悄悄地测试可持续饮食。他们的工作是以一项始于斯堪的纳维亚国家的社会运动­——“新北欧饮食”为基础，该运动提倡消费传统的、可持续的食物，如时令蔬菜和自由放养肉类。

尤斯塔西奥·科伦坡（Eustachio Colombo）和她的同事使用计算机算法，分析了一所约有2000名学生的小学现有的校园午餐。该算法提出了一些方法，使它们更有营养，对气候更友好。尤斯塔西奥·科伦坡说，孩子们和父母被告知午餐正在改善，但不知道细节。大多数孩子都没有注意到食物的变化，食物浪费的情况也没有增加。同样的实验现在正在2800名儿童中重新进行。

尤斯塔西奥·科伦坡说：“学校餐是培养可持续饮食习惯的一个几乎独一无二的机会。我们小时候养成的饮食习惯，我们往往会坚持到成年。”

她说，这种饮食与柳叶刀（EAT-Lancet）倡导的那种颇为不同。它更便宜，也包含了更多淀粉类食物，如土豆，这是瑞典食谱的主食，既有营养，在文化上也更容易被人们接受。“这凸显了根据每个国家甚至国家内的当地情况定制柳叶刀饮食的重要性”。

摩约翰·霍普金斯大学医学院的研究人员调查了500名尝试这种食物的人，发现在242名完成调查的人中，93%的人表示他们喜欢或很喜欢这些食物。缺点是什么呢？每顿由捐款资助的餐费为10美元，是美国食品券援助项目（the US food-stamp programme）目前提供的金额的五倍。

“很明显，如果你在饮食上有巨大的改变，你可能会改变对环境的影响，但这是有文化和经济障碍的。”格里芬（Griffin）说。

难以下咽

对于在一些中低收入国家探索未来饮食的研究人员来说，障碍之一是首先要弄清楚人们在吃什么。德里国际粮食政策研究所（International Food Policy Research Institute）的普尼玛·梅农（Purnima Menon）一直在印度研究饮食，她说：“现在对我来说，这简直就像一个黑匣子。”

获取这些信息至关重要，因为在全球饥饿指数的116个国家中，印度排名第101位，并且有最多的儿童身高过瘦。

健康、可持续的饮食在其他地方也很昂贵。伊安诺蒂（Lora Iannotti）说，柳叶刀t建议的饮食多样性——坚果、鱼、蛋、奶制品等等——这对数百万人来说是不可能实现的。

事实上，对于普通人来说，2011年食品价格的最新数据集将使全球平均每天花费2.84美元，大约是基本营养餐平均花费的1.6倍。

还有其他不切实际之处。以肉类限制为例，伊安诺蒂说，在营养缺乏的地方，如果没有规定的食物，动物产品是除植物外，易于生物利用的营养的重要来源。

梅农说，目前，中低收入地区的科学家更关心的是提供营养，而不是保护环境。联合国粮农组织已组织了一个委员会，来进行比柳叶刀（EAT-Lancet）更全面的分析。该委员会成员伊安诺蒂（Lora Iannotti）说，新的分析将更具全球包容性，包括粮食安全和畜牧业可持续性等议题。

科学家们说，在贫穷国家寻找可持续饮食模式的方法是与当地社区和农民密切合作。Clark利用基于模型的预测在全球范围内制定了饮食计划，他认为食品系统科学家现在需要找到局部调整和修复措施，以使人们吃得更好。

“从事食品可持续性工作的人需要走进社区，问，‘嘿，你觉得怎样对你有好处？’” “然后考虑到这一基础，我们如何开始努力实现这些社区感兴趣的方向。”他说。【全文完】

 

来源：科学美国人杂志所转载的自然杂志2022年3月17日文章
作者：Gayathri Vaidyanathan
编译：岳希希
校改：肖镇利