导语:自古以来,人们每天感到最满足的事儿莫过于——吃肉!吃肉!吃肉!孔夫子期望70岁老人能顿顿吃肉,老毛则把土豆烧牛肉视为现代化的象征之一,“肉食者”更是我们对统治者的称呼。而这次,随着世卫组织发布的最新声明:培根、烟熏肉等加工肉制品食用过多会致癌!消息一出立刻掀起轩然大波,“食肉族”的内心顿时狂风暴雨:天哪噜,我们以后大概再也不能好好吃肉了!

10月26日,在世界卫生组织公布的全面审查报告中,加工肉类,即通过盐渍、发酵、烟熏或其它加工手段以提高风味或增长保质期的肉类,通过大量实验证明,已被列入第一类致癌物;红肉也没有好多少,即未经烹饪的猪、牛、羊等哺乳动物的肉,也被列入了第二类可能致癌的食物或物质,而这个类别中同时还包括了有毒的化学武器DDT杀虫剂。

天哪,难道吃肉真的会致癌?

警告已久:肉癌不可分!

“关于红肉和肉制品与癌症的联系是建立在几十年大量谨慎研究的基础上的,并非危言耸听。”英国癌症研究基金的凯西•邓洛普说道。

2007年,美国癌症研究协会和世界癌症研究基金会共同发表的详细研究指出,动物蛋白和癌症之间有着令人不安的联系;

2009年,国际健康协会研究发现,吃红肉和加工肉类的人死于癌症、心脏病以及其他原因的风险,比其他不吃的人更高;

2011年,世界癌症研究基金会投资的小型元分析发现了红肉和加工肉类与结肠癌有关;

……

是的,其实科学家们早就清楚肉类与癌症之间存在联系。许多年来,健康专家反复提醒我们红肉和加工肉类会导致心血管疾病、肥胖和各种癌症,而其中前两种危害早已见怪不怪了,许多人对此深信不疑,也因此开始减少食用肉类,甚至不再吃肉;但癌症,却因没有确凿的证据而被回避,于是便没有多少人理会。

 

罪魁祸首:肉中致癌物!

原来肉类确实如专家所警示的那般有害,这真是一个极度讽刺的事实,因为我们的生活早已离不开肉了。

那么,吃加工肉或红肉为何会导致癌症呢?

首先我们要知道硝酸钠。它作为防腐的食品添加剂,普遍存在于各种加工肉制品中。然而,一旦硝酸钠进入人体,一些肠道细菌便将它转化成一种致癌化合物——亚硝胺。

除此之外,肉中还含有血红素铁和非血红素铁。若是摄入过多的肉食,则会摄入过多血红素,当血红素到达大肠,会导致潜在的有毒反应,如连续剧烈呕吐、严重腹泻、大量出汗等。

并且,当肉被烤到发焦发黑的时候,也会形成致癌物。肉类中,蛋白质与脂肪被烤焦烤黑时,会裂变成致癌物,导致致癌物杂环胺(HCAs)数量猛增。 即便不是在烧烤的情况下,肉在高温下烹制发出嗞嗞作响的声音,也意味着生成了多环芳香烃(PAHs)和杂环胺,这两者都会造成基因变异,对DNA造成极大危害。

“谈及DNA被破坏,那便是癌症的起源。”耶鲁大学戴维德•卡茨(David Katz)博士说。

 

抗议声起:吃肉表决心!

不出所料,面对如此巨大的致癌风波,肉类产业也迅速开始还击。

根据北美肉类研究所(NAMI)的说法,一个行业工会要求代表生产美国95%的红肉加工品和70%的火鸡制品的公司提出异议,他们认为这项新报告“否定了众多常识问题与大量证明癌症和肉类之间没有必然联系的研究,而且有科学证据表明癌症是一种复杂的疾病,并不能说是由单一食物引起的”。

华盛顿北美肉类研究所总部,管理者们用一种独特的、以肉为核心的方式向国际癌症研究机构(IARC)抗议:他们为公司所有员工订购了带有咸猪肉和腊肠的早餐。

“这是我们抗议的方式,”国际热狗香肠委员会(NHDSC)主席珍妮特•莱利(Janet Riley)说道,“这非常有趣,消费者们同样也会做出反应,这个研究结果看来会面临很多阻力。”

但国际癌症研究机构的报告毕竟难以动摇。不同于单一研究,他们采用了一种称作“元分析”的方式,从800篇已发表的论文中进行评估,并请来自10个不同国家的22名专家共同参与,共同决定公布哪些研究成果。

而这些调查结果对患结肠癌提供了最有说服力的证据。每天食用50克的加工肉类(约1根热狗或6片培根),患结肠癌的几率就会上升18%;至于其它癌症,如胃癌、前列腺癌、胰腺癌等,也与食用红肉和加工肉类息息相关。

健康建议:避免多食肉!

肉食不仅是人们非常喜欢的食物,也是营养必需品,至少祖先们就是靠它存活下来的。动物肌肉富含蛋白质、脂肪和其他营养物质,对人体大有脾益,可以提供我们日常生活所需的能量。

那么,从此我们要与肉分道扬镳了吗?

其实,对于个人来讲,食用加工肉致癌的风险依然很小,只是这种风险会随着食用量的增加而加大。

一些国家已经开始呼吁消费者谨慎过多食用红肉和加工肉制品。国际癌症研究机构称,这主要是出于减少心脏病和肥胖问题方面的考虑。

“根据现有的大多数预测,”一份关于此类研究的的报告中写到,“世界上每年约有34000人因大量食用加工肉类导致癌症而死亡。”而根据研究估算,大约50000人因大量食用红肉导致癌症而死亡。同由与吸烟有关的癌症导致死亡的100万人相比,这个数字显得十分渺小。 但在美国,每年患有结肠癌的人中有4成人死亡,这说明即便吃肉不会致死,但它也会成为你生病的原因。

北美肉类研究中心的巴里•卡彭特(Barry Carpenter)说道:“癌症是个复杂的疾病,并不是简单的饮食就会患上癌症。平衡膳食,保持健康的生活方式才是健康的根本。”

 

中方表态:辨证看致癌。 

再回过头来看看国内。

中国机构称,世卫组织的这一结果或许依照欧美等实际而做出结论,但不符合中国国情。

但国际癌症研究机构却说报告结果考虑到中国因素,并且还对中国国民表示,加工肉制品与砒霜一样致癌的说法并不正确。未来人们可以多吃菜,少吃肉,这样才是健康之道。

此外,还有中国肉食品业内从业者回应称,尽管有些肉制品加工过程中可能会产生有害物质,但肉制品中物质的生成与加工原料、辅料、加工方法和工艺条件都有很大关系。中国肉品科技的快速发展,肉类工业整体技术水平大幅提升,在很大程度上降低肉制品中有害物的含量。

尽管如此,中国人比起西方人来说,肉类的摄入量并不算高,但每逢佳节香肠腊肉等熏制品在所难免,此时,若涉及到一些生产和检测方面的问题,中国人在吃肉这方面将面临更大的风险,比如各类违规添加剂甚是超量添加。这些东西的毒性比肉类加工生成的致癌物毒性更大,超过一定量甚至会直接致死。

也许,你们会认为自己做的腊肉香肠相比之下会比超市购买的更安全和放心?大错特错了,有时因为自制的香肠腊肉没有专业标准,也没有经过专业检验,很有可能具有更大的毒性。 (完)

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原文标题:《The war on delicious》

原文作者:Jeffrey Kluger

Time USA/来源    陈希凡  郭国  毛庆雯  彭小添/编译          严亚岚/责任编辑

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