去年,我赶赴中国宁夏回族自治区参加宰牲节(标志着斋月的结束的节日)。在这个全省最大的清真寺的后面,数百名信徒磕长头敬拜,结束了他们的禁食月。这是特别的一天,每个家庭都会准备一场丰盛的宴席,代表性的菜肴有羊肉,面团,土豆和牛肉。
穆斯林人口约2300万,令人意想不到的是,中国比许多阿拉伯国家拥有更多的伊斯兰教信徒,所以他们研制出了一整套具有中国特色的穆斯林美食。
与世界其他地方一样,中国的穆斯林餐馆也遵循清真食品的标准;禁止吃猪肉,其他动物的肉要按照规定的宗教程序屠杀。此外大多数的穆斯林族群都在北方,而北方以小麦为主食,几乎所有的餐馆都在集中精力做好面条和面包。
在穆斯林人口占多数的城市里,夜市的烤肉或片儿川随处可见的,人们通常在上面铺上一层厚的孜然香料,这是最常见的烹饪香料。羊肉是最爱,从内脏到大脑的一切都是可以熟制后食用。中国穆斯林美食中也有偏辣的口味,许多新世界的农作物,如土豆、西红柿和甜椒已成为烹饪不可或缺的一部分。

在新疆喀什噶尔的羊肉馅饺子
中国有两个主要的穆斯林族群:回族和维吾尔族。两个族群拥有相同的宗教信仰,但各自的烹饪风格却截然不同。
回族穆斯林主要分布在宁夏,分散在甘肃,青海,新疆,西藏等地,以牛肉和羊肉面闻名。他们的餐厅千篇一律,一尘不染。这是宗教信仰带来的效果,保持清洁的卫生和避免某些恶习,如香烟,酒精和赌博。回族是中国的少数民族,已有1200年的历史,是阿拉伯和波斯商人的后代们沿着丝绸之路定居,并以他们的伊斯兰教信仰为界定区别于其人。

在甘肃省兰州的一个回族餐馆的菜肴
这些年来,他们已经融入到中国56个官方指定民族团体的主流社会中,宗教是他们身份的唯一标识。菜肴叫做清真,是“纯粹的真理”的意思。“清”这个字也是蓝绿色的同音字,所有的餐厅都以这种颜色为标志,这清楚地表明了食品是清真食品。

兰州的牛肉面
“兰州拉面”是兰州的牛肉面汤馆的经典菜肴,以甘肃省的省会来命名。拉面以清汤为底,加上萝卜丝和嫩牛肉切块,这些原料都是绿色产品,出自兰州郊外的农田。夹上纯手工制作的劲道面条放入口中,胡椒的辣和花椒的麻混合在一起,刺激着你的味蕾,美味至极。
在1915年,一个叫马宝子的回族穆斯林男子发明了这道菜,并在回族人中普及。现在在全国各地有20,000多家兰州拉面馆,这还只是最保守的估算。这些兰州面馆不是连锁的也没有被垄断,兰州拉面得到数百名个体企业家的好评,从而声名远扬,企业家们都在纷纷议论,是什么造就了一碗好汤,这是潜在的商机,也是促使它蓬勃发展的原因。面条完全靠的是手工制作,需要娴熟的手法的和技巧。

回族面
回族与中国各地的藏族有共同的烹饪方式。在大多数西藏城镇中有从几百前就一直住在那里的穆斯林族群。他们以前是屠夫,因为藏族人受自身佛教背景的影响不敢宰杀牲口。藏族人将牦牛直接卖给回族人,回族人用现金购买,然后宰杀牦牛,并在肉类市场上出售。

兰州的街头小贩
与回族不同,维吾尔族大多是穆斯林突厥民族,主要集中在新疆,与俄罗斯、阿富汗和印度接壤。维吾尔族的欧亚风貌更加鲜明,保留了自己的语言特色,并从中亚,中东和中国元素中汲取经验,创作美食。
他们的家常菜有用肥羊烹制的抓饭,还有”兰格曼”(是维吾尔语的直译,俗称拉条子即新疆拌面,译者注),用嫩羊肉,土豆,番茄,洋葱和胡椒制作炒菜,然后将炒菜浇在手工制作的面条上。而特色菜是大盘鸡,是用红辣椒和青椒辣炖鸡肉而成,最常见的吃法是舀上一勺淋在面条上。他们也有自己独特的烤面包——馕,是用印度的一种传统烤炉烘焙而成。烘焙食品是另一个维吾尔族人生活不可缺少的一部分。这种叫做馕的烤面包,不管从外观还是口味上都像极了百吉饼,它也可以充当点心,通常在上面加点坚果和葡萄干作为装饰。

来自新疆喀什噶尔的馕
总之,中国穆斯林美食是非常丰盛的,特别是肉类的烹饪手法,包含在各种口味中。回族菜肴以面条为主,口味更具中国特色,而维吾尔族菜肴深受突厥民族的影响。两种菜肴都以羊肉,牛肉,小茴香和小麦为主。
有一次,在新疆的首都乌鲁木齐的街上,我和朋友遇到一个20多岁的小伙子,让我们搭他的顺风车,并带着我们到附近他最喜欢的餐厅吃饭。
在那里,我们吃了一大堆羊肉,馕和甜椒挂面。在吃饭期间,我问他,你如何描述自己家乡的食物?
他微笑着说,“舒心的食物,让你得到满足。”【全文完】
作者:克拉丽莎·韦
编译:张梦桃
校改:三表叔
舌尖上的清真美食。
想尝尝馕~看看和普通的面包有什么区别,因为看上去没有什么区别,也想去新疆感受当地文化。
劳动人民的智慧是无穷大的,他们根据自己的地方特色,制作出了独一无二的美食,再通过美食传播自己家乡的风俗文化。